立足于餐飲行業(yè)，落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化管理不可少

　　蟹老宋創(chuàng)始人之一朱時(shí)春曾說(shuō)：“北京的酒樓何止千萬(wàn)，可是每年總有上千家館子關(guān)門倒臺(tái)，為什么？就是趕時(shí)髦，什么新做什么，廚師成了萬(wàn)金油，樣樣都會(huì)做、樣樣做不出神韻來(lái)：蟹老宋能做5年，還能越做越好，靠的就是毫不動(dòng)搖的經(jīng)營(yíng)意志”。

????為了提高/增加菜品的高品質(zhì)，蟹老宋制定并實(shí)施了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。首先從原材料人手，每一道新推出的菜品，都考慮到了原料能否常年穩(wěn)定供應(yīng)。對(duì)于主打菜品“香辣蟹”所用的螃蟹，選用好的海蟹，全部專門從緬甸空運(yùn)。蟹老宋還從香辣蟹的加工、制作、保存直到食用、涮制都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，制作流程從時(shí)間上落實(shí)到秒，原材料配比準(zhǔn)確到每斤蟹配花椒6顆、蒜米0.8兩、生姜一兩切1.5厘米長(zhǎng)丁，每斤香辣蟹撒花生米0.2兩、香菜3根。以外，蟹老宋還制定了原材料進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工時(shí)段管理標(biāo)準(zhǔn)等。其中t時(shí)段管理規(guī)定了各個(gè)崗位的廚師在不同時(shí)間段的工作內(nèi)容，比如9：00取出待加工的原材料，9：10進(jìn)行粗加工，9：30制作半成品，10:?00清洗蔬菜等。

????蟹老宋創(chuàng)始人之一朱時(shí)春提起標(biāo)準(zhǔn)化管理時(shí)說(shuō)過(guò)：“中餐廚師一般都習(xí)慣了松散的工作狀態(tài)，菜肴的口味也會(huì)根據(jù)自己感覺(jué)調(diào)試改變，但‘蟹老宋’廚師的工作就是很大限度按標(biāo)準(zhǔn)制作統(tǒng)一口味的菜。剛開(kāi)始廚師都很不習(xí)慣，也有鬧情緒的，畢竟這是改變多年形成的工作習(xí)慣?！毙防纤螄?yán)格的包括廚前、廚中、廚后培訓(xùn)，以及各個(gè)廚師之間的互相監(jiān)督、廚師長(zhǎng)定時(shí)檢查工作、店長(zhǎng)定時(shí)檢查廚房原材料、粗加工食品、半成品的衛(wèi)生質(zhì)量和加工情況等手段，使標(biāo)準(zhǔn)化管理得以全面落實(shí)。

????蟹老宋標(biāo)準(zhǔn)化管理，使菜品提高/增加了十年如一日的高品質(zhì)。由于蟹老宋在行業(yè)中的特殊地位，他們的標(biāo)準(zhǔn)不僅是企業(yè)內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)，在一定程度上是顧客品鑒香辣蟹的標(biāo)準(zhǔn)，也是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手參考的標(biāo)準(zhǔn)。

????金融危機(jī)開(kāi)始的那一年流行這樣一句話：“退潮了，才知道誰(shuí)在裸泳”。香辣蟹在北京流行時(shí)，幾乎每家餐廳都有這道菜，那時(shí)吃香辣蟹就像現(xiàn)在去看“鳥(niǎo)巢”一樣流行。但十多年過(guò)去了，看看現(xiàn)在誰(shuí)還屹立在市場(chǎng)上沒(méi)有倒下——是蟹老宋，僅此一點(diǎn)就可以充分說(shuō)明他們的成功。蟹老宋初創(chuàng)時(shí)的秘訣是“一招鮮”，基本上靠一道菜撐起了一個(gè)品牌。蟹老宋真正成功的秘訣卻是精益求精地堅(jiān)持，他們十年來(lái)始終堅(jiān)持主打香鍋，以不變應(yīng)萬(wàn)變，以自己獨(dú)到的菜品吸引并留住了一大批忠誠(chéng)顧客，穩(wěn)穩(wěn)地在市場(chǎng)上占有一席之地，也成為北京餐飲市場(chǎng)上一道獨(dú)特的風(fēng)景線。全聚德也是憑烤鴨而一招致勝，并以此打造了烤鴨王國(guó)。從這個(gè)角度來(lái)看，蟹老宋的前途也具有不可限量的潛力。